自家製あんこの作り方——粒あん完全ガイド
スーパーで売っているあんこも悪くないが、自分で作ったあんこは別格だ。粒のしっかり感、なめらかさ、濃厚な風味——一度作ると「豆からこんなに美味しくなるのか」と感動する。今回は小豆から丁寧に作る、本格粒あんの作り方を紹介する。
■ 材料（作りやすい分量）
| 小豆（あずき） | 200g | ※大納言小豆でも可 |
| 上白糖 | 小豆と同量が基本 | 甘さはお好みで調整 |
| ザラメ糖 | 適量 | コクと奥行きのある甘さを加える |
| 水あめ | 適量 | 艶・しっとり感・保湿性のため |
| 塩 | ひとつまみ | 甘みを引き立てる対比効果 |
| 水 | 小豆の3〜5倍量 | 本煮用（渋切り用は別途） |
■ 作り方
【下準備】豆の水洗い
市販の小豆は基本的に選別済みだが、傷んだ豆や軽い豆が混ざっていることがある。気になるものは取り除く。ザルにボウルを当てて、小豆を水洗いする。表面に意外と汚れが付いているので、2回水を替えながら粒が割れないよう優しく洗う。
【STEP 1】渋切り（10〜15分）
鍋に小豆を入れ、小豆の3倍量の水を加えて一度沸騰させる。沸騰したら火を少し弱め、豆が軽く踊る程度の火加減で10〜15分ゆでる。これを「渋切り」という。
| 渋切りの目的 | 小豆の皮に含まれるタンニン・サポニンによる渋み・苦み・雑味を抜く |
| 時間が短すぎると | 渋みが抜けきらない |
| 時間が長すぎると | 豆の旨みや甘みまでゆで汁に流れ出てしまう |
| 完了のサイン | お湯が濁ってきたら渋み・苦み成分が抜けている証拠 |
※ 最近の小豆は品種改良により渋みが少なくなっているため、渋切りは絶対ではない。すっきりした後味にしたい場合はやっておくと安心。
時間になったらザルに上げる。このゆで汁はそのまま「小豆茶」として飲むこともできる。ポリフェノールが含まれており体にもよい。渋すぎる場合はお湯で薄めると飲みやすくなる。ザルに上げたらさっと水洗いして表面の渋みを流す。
【STEP 2】本煮（1時間〜2時間）
鍋に小豆を戻し、新しい水を小豆の3〜5倍量加えて本煮に入る。最初は強火で沸騰させ、その後は90〜95℃（ポコポコする程度）の火加減を保ちながらじっくり煮る。
- 強火でずっと煮ると豆が激しくぶつかって皮がむけやすくなるので、沸騰後は必ず弱火に
- 豆がまだ硬いうちはしっかり混ぜてよいが、水分を吸って柔らかくなってきたら崩れやすいので優しく混ぜる
- 途中で出てくるアクはサポニンを含むので、こまめに取り除く
- 10分に1回ほど軽く混ぜて火の入りを均一に
- 水分が蒸発して豆がゆで汁から出てきたら差し水をしながら煮る
- 鍋は余裕のあるサイズを使う（小さすぎると火の通りにムラが出やすい）
| 普通の小豆 | 1時間〜1時間30分が目安 |
| 大納言小豆 | 1時間30分〜2時間が目安 |
※ パッケージにメーカー推奨時間が記載されている場合はそちらを参照
目安の時間になったら、豆を2〜3粒取り出して指でつぶすか実際に食べてみる。芯がなく完全に柔らかくなっていたら次の工程へ。このとき鍋の中に程よくゆで汁が残っている状態が理想（少なすぎると煮詰まりすぎ、多すぎるとシャバシャバで味が乗りにくい）。
【STEP 3】砂糖を入れる（3回に分けて）
重要：豆が完全に柔らかくなる前に砂糖を入れてはいけない。早く入れると浸透圧の影響で豆の中に水が入りにくくなり、それ以上柔らかくならなくなる。
砂糖は一度に入れると浸透圧で豆の表面が締まったり、温度が急上昇して煮え方が不安定になるので、3回に分けて少しずつ加える。
- 上白糖を数回に分けて加え、そのつど混ぜながら5分煮る（均一に甘みを入れる）
- ザラメ糖を2回に分けて加える（コクと奥行きのある甘さをプラス）
- 塩をひとつまみ加える（対比効果で甘みがよりはっきり感じられるようになる）
- 木べらで鍋底をなぞったときに一瞬底が見えるくらいまで煮詰まったら、水あめを加えて優しく混ぜる（全体に艶が出てしっとりとしたまとまりある仕上がりになる）
【仕上げ・保存】
仕上がったらバットに移して平らに均し、乾燥防止のために硬く絞った濡れ布巾を上からかぶせる。バットの下に網を敷くと冷めやすくなる。粗熱が取れたらラップをするか小分けにして保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
※ 砂糖が入っているため冷めると少し硬くなる。気を止めるタイミングは「少しだけゆるめかな？」くらいがちょうどよい。
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