ハム――――子供が大好きなハムこそ安全なものを

本来、ハムは豚肉を塩や香辛料に漬け込んだものをいうが、市販品では豚肉が使われているほうが珍しく、安い肉ならなんでも使う。オーストラリアの人ネズミ（ヌートリア）など15種類の安い獣肉や、キャリーオーバーの薬品だらけの魚肉も原料とされている。たとえ豚肉を使っていても、その餌、飼い方は問題だらけだ。 くず肉、冷棟肉が原料になるため、ボツリヌス対策が必要となり、肉のアミンと結合して強い発がん性物質ニトロソ化合物を作る亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムが使われる。これは鮮やかな色に見せかける発色剤でもあるが、正体は殺歯剤である。 新鮮な肉ではないので、ぼそぽそしないように、でんぷん（遺伝子組換え問題）、ゼラチン（狂牛病の心配のある原料や製造上の化学薬品の問題）、植物性たんぱく（ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、キャリーオーバーの添加物）、卵白（餌、飼い方に問題）などが使われる。リン酸塩などを含む保水剤で1.5～5倍に肉を増量し、添加物を大量投入し、実際に燻製（くんせい）にするのではなく、タールを含む「くん液」で香りを付けているものも多い。ハムやソーセージは子どもが好きな食べもののつだが、これがまさに食の荒廃の代表だ。添加物が注入された大手メーカーのハムは食べないほうが身のためである。 しかし、こんな状況下でも、良質なハムを作っている生産者は一部にいる。質のよい豚を原料に、発色剤、結着剤、添加物を使用せず、良質な塩、砂糖、各種香辛料のみで仕上げたものだ。 最低でも、原材料名表示が 「豚肉、塩、砂糖、香辛料」 というシンプルなものを選びたい。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版　「安全な「食品選び」ガイド」　西川榮郎氏より R050630

豆腐――――ホンモノは味が濃く ずっしりとした食べ応え

市販の豆腐にも問題が多い。 まずは原料がポストハーベスト農薬と遺伝子組換え問題のある輸人大豆であること。「国産大豆使用」を謳った豆腐でも、国産50％程度でしかないものもあり、注意が必要だ。 次に、日本では製塩法がイオン父換法に変わって、にがりが手に人らなくなり、GLD（グルコノデルタラクトン）や硫酸カルシウム（石膏）のような凝固剤が多用されていること。 GLDには催奇形性が確認されており、石膏はギプスや彫刻の材料であって食品ではない。安売り豆腐や薄い豆乳で作る充填剤はこうした凝固剤が不可欠だ。 さらに、おからと豆乳を分離する際に出る泡を消すために、合成界面活性剤やシリコン化合物など8種類の化学薬品を含む消泡剤が用いられている。 今は本物のにがりを使って豆腐を作れる職人が激減しているが、しっかりした職人は消泡剤に頼らなくても豆腐が作れる。 木綿豆腐では、こし布の洗浄に使った合成洗剤由来の蛍光増白剤がついていることがある。これは発がん性が確認されており、食品衛生法では布巾や紙皿等の食器に、日本薬局方ではガーゼや脱脂綿に、通産省通逹ではベビー用品への使用が禁止されている。人が食べたり、傷口にふれたりしてはいけないからだ。市販の豆腐のほとんどが 食品衛生法違反の状態といえる。国産大豆、できれば自家栽培の無農薬大豆にこだわり、凝固剤・消泡剤不使用、かつ本物のにがりを使った豆脱は、大豆のうまみが濃厚で、しっかりした食べ応えがある。市販の水っぽい味のしない豆腐とは雲泥の差だ。日本人として、ぜひホンモノの豆腐を味わってほしい。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版　「安全な「食品選び」ガイド」　西川榮郎氏より R050629

畜産品（肉・牛乳・卵）――――餌と飼い方が安全を決める

まず問われるのが、家畜の健康と幸せに配慮した「アニマルウェルフェア」な育て方がされているかどうかだ。広い牧楊でのびのびと育てられているか、それとも鉄パイプとコンクリートに囲まれてぎゅうぎゅうに身動きできずに育てられているかの近いである。 日本では一般流通の食品でアニマルウェルフェアが問題になることはまだない。しかし、ヨーロッパではいち早く工場的な畜産システムが反省され、アニマルウェルフェアが重視されるようになっている。暗く狭い場所に閉じ込め、身動もさせずに育てれば、免疫力が洛ちて病気が発生するのは当然だ。それを防ぐには抗生物質や抗菌剤を投与しておく必要がある。ところがそれによって薬剤耐性菌が多く発生しているのだ。そこで、抗生物質に頼らない畜産システムとしてアニマルウェルフェアが推奨されるようになった。もちろん、そこには動物福祉の観点もある。 加えて、良質な餌を与えているかどうかが重要だ。家畜の餌が農薬まみれの輸入穀物であれば、当然、それは家畜の体に蓄積される。脂溶性の農薬は、脂肪のかたまりである霜降り（脂身）や牛乳、卵に溜まりやすい。同様に、成艮ホルモンや黄体ホルモンも脂の箇所に溜まる。 良質な肉・牛乳・卵は、一般流通で手に入れることはほ ぽ不可能だ。生産者を見つけることが肝要である。一般流通品には、販売時に肉の色を鮮やかにする発色剤が使われていたり、ロングライフ牛乳のようにパッケージに毒素が含まれている場合もある。どのようにして育てられた家畜なのかを知らなければ、安全なものは手に入らないのだ。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版　「安全な「食品選び」ガイド」　西川榮郎氏より R050628

フランス人母が日本で初めてフレンチ料理を食べた結果・・・ 今までにないほどの衝撃を受けました

フランス人母が日本で初めてフレンチ料理を食べた結果・・・　今までにないほどの衝撃を受けました フランス風郷土料理 ル・ポットフー 山形県酒田市幸町１丁目１０−２０ 酒田駅前交流拠点施設ミライニ2階

魚――――「魚だから無添加」は大間違い！

今、老人ホームで魚が出されると、おじいちゃんたちは「鯛も平目も同じ味」と言うそうだ。じつは、「魚だから天然だろう」と思うのは早計で今の魚は薬品漬けなので、食べると同じ味がするのである。 まずは、養殖時の薬。魚は畜産と同様、餌には抗生物質など飼料添加物が含まれ、病気の予防としてホルマリンが投与される。さらに、漁網の防汚剤として使われる有機スズ化合物TBTOの毒性も問題視されている。 養殖の魚は、もはや出荷前に汚染されているといっていい。 次に販売時に派加される化学楽品。巷では冷棟魚を解凍したものが「鮮魚」としていくらでも売られている。安いときに大漁に仕入れ、高くなると放出するのだが、2年前、3年前の古い魚が平気で店頭に並ぶ。魚は冷凍でもすぐ酸化するので、 酸化防止剤が必ずといっていいほど使われている。その他、 保存性を高める薬、 退色を防ぎ色鮮やかにする薬と、 冷凍魚は化学薬品なしには作られない。 極めつけは、骨が抜かれた魚の切り身だ。幼稚園でも子どもが食べやすいようにと、骨をとった魚が出されるが、そのままでは骨を抜けないので、魚の肉をいったん薬品で固めてから骨抜きで抜くのである。 本当によい魚を食べようと思ったら、釣りをするのが一番だ。自分で釣った魚なら安心なうえ、非常に新鮮。とはいえ食事のたびに釣りができる人はいないだろう。私がすすめるのは、世界三大漁場の1つである三陸沖の天然魚だ。ここはきれいな海水が深海から湧き上がってくる優秀な漁場で、放射能やダイオキシン汚染の心配もない。魚食では「旬」を心がけよう。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版　「安全な「食品選び」ガイド」　西川榮郎氏より R050627

野菜――――スカスカの野菜は、食べても意味なし

地球上には、お腹いっばい食べているのに飢餓状態にいる人が20億人もいるという。カロリーは足りているのだが、ビタミン・ミネラルといった微量栄養素が足りていないのだ。「隠れた飢餓」として、WHOや国際食糧政策研究所が警鐘を嗚らしている。 野菜はビタミン・ミネラルの優秀な供給源だ。ところが、さまざまな研究から、野菜に含まれる栄養素が減ってきていることがわかっている。原因は効率ばかりを重視した現代の農法だ。野菜をより大きく速く育てようとすると、栄養が十分生成されずスカスカになる。また、化学肥料は土中の細菌等にダメージを与え、土が痩せていってしま う、肥料の過剰施肥は、かつてアメリカで起きた「プルー・ベビー事件」のような例もある。赤ちゃんにホウレンソウの裏ごしを与えたところ、顔色が真っ青になって死に至ったという事件だ。これは野菜に含まれる高濃度の硝酸塩が原因で、化学肥料を多用する栽培で生じやすい。 WHOは硝酸塩の単独致死量を4000㎎、1日の許容摂取量を体重1㎏に対し3.7㎎と定めている（体重50㎏＝185㎎）。東京都は長期間にわたり 野菜の硝酸塩を検究しているが、これまでの最大値はチンゲン菜1万6000㎎/㎏だった。この場合、計算上は250g（1株半）で致死量に逹することになる。市販の野菜で5000㎎/㎏レベルはザラにある。選ぶべきは、適切な肥料管理がされ、丁寧に育てられた野菜だ。単に「有機」というだけではどのように作られているかわからない。真面目に農業に取り組んでいる生産者を探すべきだ。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版　「安全な「食品選び」ガイド」　西川榮郎氏より R050626

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