　しあわせみんな　一号店

2025年7月8日火曜日

2025年7月7日月曜日

メモ【とりめし】プロの鶏の炊き込みご飯の作り方！本格レシピ

メモ【とりめし】プロの鶏の炊き込みご飯の作り方！本格レシピかしわめし、とりめし、鶏飯と、地域によって呼び方も変わりますが、それぞれの地域の良さも取り入れた美味しい鶏の炊き込みご飯です。炊飯器で炊く場合は、ご自宅の炊飯器の性能に合わせて少し固めに炊く事がポイントです。（材料）3合分生米・・・3合鶏もも肉・1枚ごぼう・・50g 人参・・・50ｇ（皮付き）油揚げ・・1枚（炊き込み出汁）水・・・・600cc 昆布・・・4g 干し椎茸・8g 削り煮干し20g 削りかつお20g （合わせ出汁）出汁・・・420cc みりん・・60cc 醤油・・・60cc 料理酒・・60cc 砂糖・・・小さじ4 ごま油・・少々鶏ガラの素少々おろしにんにく小さじ1/3 ●出汁鍋に水600㏄　（コメ3号の場合）昆布　4g スライス干しシイタケ　8g 入れて、水だし　　30分一晩漬ければさらに良いこの間に、煮干しの削り節　20g 鰹節　20g　を用意しておく出汁の椎茸を取り除き　　椎茸を絞る絞る　しぼり汁を出しに戻すそして、沸騰させるが、　沸騰手前　80度程度で、昆布を取り出すそして　一度沸かす沸騰したら　弱火にして、　灰汁を取るそこに　煮干しの削り節　20g カツオ節　　10gを入れる 5分放置　火を止めて残りの鰹節を入れる　えぐみを出さないように、無理やり絞らないざるとキッチンペーパーで濾す　　これで、出汁の準備はOK　420㏄にしておく ●続いて　合わせ調味料　漬け汁の準備ボールに醤油　60㏄みりん　60㏄酒　60㏄だし汁　100㏄を入れておく ●具材の準備ごぼう　50g　縦に筋切れ目を入れて、まな板の上で転がしながらささがき水にさらしても、さらさないでもよい人参　50g　皮つきを　千六本に千切り油揚げを半分に削いで、それを縦横に5㎜各位に切る鶏モモ肉　一枚　皮を剥いでおく　皮はあとで使う ●具材の味付け鍋に鶏皮を下に敷き、弱火で油を取り出す皮がパリパリになったらOK 油の中に少々のごま油をたらし、鶏肉を入れ、おろしニンニク小匙　1／3を入れてよく炒める二割ほど火が入ったら　人参ごぼうを入れ、しんなりするまで炒める合わせ調味料を入れ椎茸油揚げをいれ鶏ガラスープの素を少々砂糖　小匙　4 入れて、一煮立ちしたら火を止める　完全にさます冷めたらだし汁を入れ　5分なじませるざるを使い、この具材を濾すしっかり水気が切れるまで、水気を取り出す ●炊き方多少固めに仕上がるようにするコメを研いだ後、しっかり水を切る浸水は10分出汁はコメと同割が基本釜にコメを入れ、平らにするその上に、具材を並べる出汁をコメ1号に対し180㏄の割で入れる新米の場合には、少し少なめに ●土鍋の場合土鍋に平らにコメを敷き詰め具材を入れ一号につき出汁200㏄の割で出汁を入れるフライパンの場合も同じ中火の弱火で点火して、土鍋の蓋の穴から水蒸気が出るまで待つ沸騰したら極超弱火にする。ただの弱火だと焦げる 10分炊いて、火を止め 15分蒸らす（出汁を顆粒などで出す場合）水420㏄に昆布だしの素　小匙　半分かつおだしの素　小匙　１